GitHub nie jest open source i nie udostępnia wersji self-hosted.
Natomiast jest open-source konkurencja, GitLab, którą można self-hostować:
https://about.gitlab.com/installation/
Ma też oficjalną paczkę (choć starszą) w repo Ubuntu:
https://packages.ubuntu.com/xenial/gitlab
(przy okazji, XAMPP na linuxach nie ma zbytnio sensu i nie ma związku z tymi metodami instalacji)