Getterów używa się w przypadku kiedy np. masz pole prywatne i chcesz udostępnić na zewnątrz jego wartość, ale uniemożliwić jego niekontrolowaną zmianę. W przypadku modeli eloquenta wszystko jest publiczne, więc nie ma to znaczenia.
W większym zespole możesz przyjąć konwencję, że dane można wyciągać tylko przy użyciu getterów, żeby nie zmienić ich przez przypadek. Nadal jednak wszystkie pola będą publiczne, więc to zabezpiecznenie nie będzie sprawdzane przez interpreter tak jak w przypadku rzeczywistych pól prywatnych i nadal będzie możliwość ingerowania w parametry bezpośrednio.
Jeśli chcesz użyć gettera do połączenia jakichś dwóch pól, np. imienia i nazwiska, czy innych modyfikacji, to lepiej użyć customowych atrybutów
https://laravel.com/docs/8.x/eloquent-mutators#defining-an-accessor