ponieważ z jakiegoś dziwnego powodu w pętli najpierw zwiększasz, a potem wyświetlasz. Gdyby nie było a-- to by się wyświetlało od b.
Ten kod jest bardziej zwięzły, a robi to samo:
public static void main(String[] args) {
char a = 'a';
while (a <= 'z')
System.out.println(a++);
}
}