Rozszerzenie pliku jest tylko wskazówką dla programu, który go obsługuje. Możesz stworzyć dowolny plik o dowolnym rozszerzeniu i przypisać np. dowolny program do jego otwierania/obsługi.
Niektóre pliki jak .txt nie mają nic w sobie nadzwyczajnego (jeśli w ogóle mają) poza ciągiem znaków. Natomiast pliki .jpg lub .png mają informację o palecie kolorów i innych graficznych pierdółkach, które konkretny program (Paint, GIMP, przeglądarka Windows) jest wstanie zinterpretować.
Co do plików .dat jest to raczej kwestia przejrzystości - dat od data (rozszerzenia zazwyczaj zapisuje się 3 literami) - i tam twórcy gier lub aplikacji umieszczają po prostu jakieś informacje o np. postaci, dźwięku czy innych ustawieniach. Nic nadzwyczajnego w nich nie ma.