Bardzo prosto. Przy wyświetlaniu menu pytasz użytkownika o kategorię. Gdy wywołujesz funkcję wczytaj podsyłasz dodatkowy argument.
plik.wczytaj(kategoria); // plik zastępujesz nazwą swojego obiektu
A w metodzie wczytaj na początku dodajesz takie coś:
void Pytanie::wczytaj(int kat)
{
fstream plik;
if(kat==1) plik.open("quiz1.dat", ios::in);
else if(kat==2) plik.open("quiz2.dat", ios::in);
I tak dalej. Wiadomo o co chodzi.