Możesz w modelu zdefiniować cast (podlinkowany przykład z datami), minusem będzie to, że za każdym razem gdy pobierzesz tą wartość ona będzie under the hood transformowana.
Innym podejściem, które często widzę, że jest zalecane, będzie obejmowało użycie Api Resources. Osobiście polecam to podejście za każdym razem gdy tworzysz response w swoim api. Castować w api resources możesz w taki sposób:
'created_at' => $this->created_at->format('Y-m-d'),
Pozwoli to na formatowanie daty tylko w zakresie określonego response.
Pamiętaj, aby podmienić argument metody format pod swój cel
@edit
Powinieneś unikać używania pętli w kodzie, tym bardziej na rekordach z bazy. Nie masz pojęcia ile ich będzie, więc nie wiesz jak to wpłynie na wydajność Twojej aplikacji.
$values->created_at->Format('d m Y'); // Format powinno być zapisane z małej litery