Teoretycznie wystarczy samo explode() po ?=v czy dla pewności całym watch?v= i wybranie drugiego elementu. W praktyce nie masz wtedy walidacji, nie obsłużysz też tym skróconych linków (youtu.be). Jak chcesz zrobić wszystko w jednym to kombinowałbym chyba z jakimś wyrażeniem regularnym.