Ile dni pozostało:
$date = Carbon::create(2017, 5, 15, 0); // data do której "odlicza"
$now = Carbon::now(); // aktualna data - może być też today()
echo $date->diffInDays($now); // różnica w dniach
Czy data to "dzisiaj":
$date = Carbon::create(2017, 5, 15, 0); // wybrana data
$now = Carbon::today();
echo $date->diffInDays($now) == 0;