automatycznie był zapisywany jako zmienna
Automatycznie czyli jak bo nie kumam. Możesz nadać polu nazwę (name), wsadzić to w formularz i po jego wysłaniu w PHP odczytać to co ktoś tam wpisał. No i przypisać do zmiennej oczywiście też sobie możesz, co za problem.
Tak samo w JS, tyle że tu bez przeładowania możesz sobie odczytać to co wpisał użytkownik w pole.
Opisz dokładniej o co chodzi bo ja nie za bardzo rozumiem, nie ma żadnego problemu aby w PHP po wysłaniu formularza odczytać to co wpisał użytkownik w pole, najzwyklejszy formularz i POST lub GET.