Kwestia trochę w jakim środowisku (ile zakłóceń / etc) i na ile chcesz się przy okazji przygotować na przejście na 10gbps w przyszłości.
Osobiście bym wziął przynajmniej Cat6.
Co do tego czy i jakie ekranowanie, to już zależy od środowiska. W normalnym domu dla 1gbpe UTP (czyli kompletnie bez ekranowania) powinno teoretycznie wystarczyć, i też jest bardziej elastyczny niż inne. Jeśli spodziewasz się zakłóceń, to pewnie ekranowane (jakieś FTP, ew droższe warianty) nie zaszkodzą, choć potem trzeba się upewnić, że ekranowanie jest uziemione, etc.
ETA: Jeśli myślisz o 10gbpe w przyszłości, to pomyśl raczej o Cat6A (teoretycznie Cat6 też wystarczy, ale... dmuchałbym tu na zimne, szczególnie jeśli kable planujesz puścić w ścianie / trudno je potem wymienić).