Masz następujące możliwości.
1. Zliczyć wszystkie pliki aktywnych sesji
$sessionCount = count(glob(session_save_path() . '/*'));
Nie polecam tego sposobu, ponieważ nie wszystkie sesje mogą dotyczyć użytkownika oraz mogą być pliki już z nieaktualnymi sesjami.
2. Polecam zrobić pewnego rodzaju timestamp w bazie danych i podczas wyświetlania ilości osób online za pomocą kwerendy (zapytania) policzyć użytkowników których timestamp nie przekracza np. 15 minut do teraz. Timestamp można aktualizować, kiedy dany użytkownik będzie poruszać się po stronie.
Przez timestamp mam namyśli datę z godziną ostatniej akcji użytkownika.