Możesz zrobić
$diacritics = [
'ą' => 'a', 'ć' => 'c', 'ę' => 'e', 'ł' => 'l', 'ń' => 'n',
'ó' => 'o', 'ś' => 's', 'ź' => 'z', 'ż' => 'z',
'Ą' => 'A', 'Ć' => 'C', 'Ę' => 'E', 'Ł' => 'L', 'Ń' => 'N',
'Ó' => 'O', 'Ś' => 'S', 'Ź' => 'Z', 'Ż' => 'Z'
];
i później użyć np.: str_replace() lub strtr() [ on-line ]