Nie za bardzo rozumiem samo pytanie i logikę tej aplikacji, ale do głowy przychodzi mi taki zapis:
$payment = Payment::create($data + [
'attribute' => $value,
'attribute' => $value,
'attribute' => $value,
]);
gdzie do każdej zmiennej $value możesz przypisać określoną wartość za pomocą skróconego if'a (?, :)