Nie możesz dodać wywołania funkcji w deklaracji właściwości, to niemożliwe składniowo. To pole jest raczej na stałe domyślne wartości dla modelu. Możesz jednak łatwo i na różne sposoby przypisać wartość do tego modelu, zależnie od potrzeb.
Przykładowo tam gdzie go tworzysz możesz zrobić:
$subscriptions = new Subscriptions();
// ...
$subscriptions->token = funkcja();
$subscriptions->save();
Można też zrobić to na evencie, który wykona się w potrzebnej chwili, na przykład przed zapisaniem nowego modelu: https://laravel.com/docs/8.x/eloquent#events
Jeśli to miałoby być tylko przeformatowanie jakiejś wartości, którą i tak trzeba podać, to możesz też tak: https://laravel.com/docs/8.x/eloquent-mutators#custom-casts