i nie chodzi mi o server z dystrybucji linuxa
Taki "Ubuntu server" to serwer tylko w nazwie - to ten sam Ubuntu, tylko z trochę innym zbiorem domyślnych paczek - w tym właśnie bez GUI. Także nie wykluczałbym tej opcji.
A tak ogólnie to tak jak Tpk napisał - możesz instalować niemal każdą "zwykłą" dystrybucję i po prostu wybrać instalację bez GUI.