Dodaj sobie w PHP funkcje która nowemu użytkownikowi przypisuje jakiś kolor z puli powiedzmy 100 (możesz je generować losowo) i wrzuca HEX do bazy a później przy wyświetlaniu w kodzie HTML wrzuć coś takiego:
print "<TR><TD>$idk</TD><TD><span style='color:$nick_color;'>$nick</span></TD><TD>$data</TD><TD>$komunikat</TD></TR>\n"; }
print "</TABLE>";
Co do odświeżania to nie wiem czy da się to zrobić z wykorzystaniem gołego PHP/JS po za automatycznym odświeżeniem strony co określony czas. Jeżeli chcesz napisać czata w czasie rzeczywistym to poczytaj o socket.io :)