<option <?php if($wartoscZDb=="man") echo "default";?> >mężczyzna</option>
Taki przykład z listy rozwijanej. Patrzymy czy wartość z bazy danych == np. man, zależy jak już to sobie zapisujesz w bazie danych i jak tak to ustawiamy to jako "default". W checkboxach masz wartość "checked" zamiast "default".