To zależy jak na to patrzeć. Dużo firm używa ciągle Javy 8 lub starszej ponieważ migracja na nowszą wersje jest droga. Jeśli nie chcesz dostać swojej pierwszej pracy już teraz tylko za kilka lat to lepiej jest się uczyć od razu Javy 12 (lub 13 która wyjdzie lada chwila). Oczywiście przy nauce Javy 12 musisz uwzględnić nowości z Javy 8 takie jak: lambda, obsługa strumieni etc...
Jeśli chodzi o frameworki do GUI w Javie (Swing, FX) to nie polecam ich się uczyć. Java jest mało wykorzystywana jeśli chodzi o aplikacje desktop-owe. Jeśli chcesz się uczyć Javy to bardziej polecam aplikacje webowe -> Java EE, Spring Boot, RESTServices