Takie formatowanie ustawia przeglądarka, więc chyba nie da się tego wyłączyć. Wpadłem na takie rozwiązanie, ale nie wiem czy to Ci odpowiada. Trzeba jeszcze sprawić by po wybraniu daty nie był zakrywany gdy straci focus
<label for="start">Start date:</label>
<input type="date" id="start">
input{
position: relative;
}
input:before{
position: absolute;
top:-10px;
content:"";
width: 100%;
height: 30px;
background-color: #fff;
}
input:focus:before{
display: none;
}