Minecraft sam w sobie nie wspiera tworzenia modów. Istnieje za to Forge, który jest niejako abstrakcją dzięki któej można pisać modyfikacje przyjemnie, a nie narzędziami inżynierii wstecznej.
https://files.minecraftforge.net/
Językiem domyślnym dla Forge'a i MC jest Java, ale możesz pisać w chyba dowolnym języku kompilowanym do byte code'u
czyli również Kotlin, Scala itp...
EDIT:
sorry, nie zauważyłem że piszesz o pluginach, w takim wypadku nadal piszesz w tych technologiach, ale bez freamworka Forge