DELETE FROM USER WHERE (MONTH(CREATED_AT) - MONTH(NOW())) >= 1
Zakładając, że rok nie ma znaczenia i chcesz usuwać użytkownikow zpoprzedniego miesiaca.
DELETE FROM USER WHERE DATEDIFF(CREATED_AT, NOW()) >= 30
Zakładając, że chcesz usunąć starsze niż 30 dni