Chciałbym również nadmienić iż nie znam Javascriptu i póki co chciałbym ominąć frontend i zająć się tylko i wyłącznie backendem.
To nie problem.
Tak sonie myślę, może zrób jakiś pełny projekt API? Na przykład API dla jakiegoś portalu, z róznymi endpointami do pobierania artykułów, jakiś listingów, do obsługi szukajki, do zapisu i aktualizacji danych, do obsługi userów itp. Tak jakbyś miał zrobić cały portal internetowy ale wystawiał tylko API w formie np. JSONow. Dodaj też np. jakąś komunikację z zewnętrznymi API, np. getWeatherForToday co ma zwrócić pogodę na dzisiaj, a wewnętrznie w backendzie zrobisz strzał do jakiegoś publicznego darmowego API i odpowiednio obrobisz tą zwrotkę na potrzeby Twojego, wyimaginowanego frontu. Chodzi o pokazanie umiejętności pracy z zewnętrznymi API.
Do tego zrób jakieś testy jednostkowe, i zrób jakąś dobrą dokumentację dla endpointów.
Myślę, że takie kompleksowe API będzie spoko, możesz też wystawić np. jakieś demo w dokumentacji aby od razu móc zobaczyć jak to działa, i że faktycznie idą jakieś zwrotki. Obsłuż odpowiednio różne błedy itp. itd. Frontu nie musisz w ogóle dotykać, nawet do dokumentacji są gotowe narzędzia do ich generowania.