Nazwy klas, które kończą się na Factory to takie klasy, które odpowiadają za tworzenie jakiś obiektów, zwykle tych których nazwa jest przed słowem Factory. Tutaj jest cellFactory - zatem obiekt tej klasy będzie odpowiadał za tworzenie obiektu Cell. A konkretnie w JavieFX cellFactory odpowiada za to w jaki sposób będą renderowane (tworzone) komórki np. w TableView:
https://docs.oracle.com/javase/8/javafx/api/javafx/scene/control/Cell.html
Na przykład można zrobić tak, że pole w tabeli będzie wyświetlane jako przycisk albo jakieś pole do zaznaczenia - dzięki CellFactory można to zrobić.
Jak szukasz jakiś informacji to spróbuj też szukać w języku ang.