Nie wiem, do jakiej to postaci jest transpilowane, ale strzelam, że po prostu jest tworzona zmienna callApiRequest wewnątrz tego modułu i wszystkie funkcje się po prostu do niej odwołują. Tym samym mockując eksport po prostu nadpisujesz referencję, nic więcej.
Inna rzecz, że gdyby nie było transpilacji, to to też by raczej nie działało, bo eksporty są domyślnie tylko do odczytu.