Myślę, że musisz po prostu napisać skrypt, chociażby w bashu, który będzie to robił. W jednej prostej linijce raczej tego nie zawrzesz. A w skrypcie, idąc najprostszą linią oporu, byłby warunek, który sprawdza czy istnieje plik dla aktualnej daty -7 dni (chyba najprościej zawrzeć datę wykonania w nazwie pliku) i jeśli tak to go usunąć. Następnie stworzyć aktualną kopię i tyle.