Nie lubię takich pytań, bo nie da się na nie jednoznacznie odpowiedzieć w każdym razie postaram udzielić Ci małej porady.
Jeżeli chodzi o Ruby to oczekiwałbym konkretnej wiedzy z tego języka.
Podstawy obiektowości w tym języku.
Podstawowe iteratory .each, .map, .select
Wiedza nt tablic, hashy, symboli.
Ogólnie podstawy podstaw.
Jeżeli chodzi o Rails to tak na prawdę wystarczy podstawowa wiedza z działania ActiveRecord oraz potrafi napisać coś poza CRUDem i apek typu Todo.
Tego bym chciał od juniora, czyli w sumie nic. Wiedza nt JS, czyli de facto ES6, albo znajomość jakiegoś nowoczesnego frameworka to całkiem solidny plus.