Jeśli używasz bazy danych, po połączeniu się z nią wyślij, jeszcze przed wysłaniem formularza następujące zapytania:
"SET CHARSET utf8"
oraz
"SET NAMES `utf8` COLLATE `utf8_polish_ci`"
Natomiast jeśli nie używasz bazy danych, a obsługujesz formularz w osobnym pliku php to dodaj do niego jak w HTML sekcję <head> z obsługą polskich znaków (<meta charset="UTF-8" />)
Pozdrawiam.