Nie wiem, co to za dziwny twór. ;) Może spróbuj tak:
Lekko zmodyfikowałem twój kod, ale wydaję mi się, że on jest w całości do przepisania.
<form method="post">
<label for="opcje">Opcje (Proszę zaznaczyć przynajmniej jedną z opcji):</label>
<p>
Z wyżywieniem <input name="opcja1" id="opcja1" value="food" data-parsley-mincheck="1" type="checkbox"><br>
Z dojazdem <input name="opcja2" id="opcja2" value="drive" type="checkbox"><br>
Z ubezpieczeniem <input name="opcja3" id="opcja3" value="insurance" type="checkbox"><br>
</p>
<input type="submit"/>
</form>
<?php
if(isset($_POST['opcja1'])==true){
echo 'Masz zaznaczoną opcję 1';
}else{
echo 'nie masz jej zaznaczonej';
}
echo "<br />";
if(isset($_POST['opcja2'])==true){
echo 'Masz zaznaczoną opcję 1';
}else{
echo 'nie masz jej zaznaczonej';
}
?>