1. Czy dane z formularza zapisywać do cookies i wysylac php do bazy danych, czy tylko samo php?
Tylko wysyłanie do PHP.
2. Jak owy formularz umieścić w dwóch segmentach. To znaczy, ze uzytkownik najpierw wybiera usługę, zatwierdza, nastepnie pojawia się kolejna porcja zapytań i tak kilka etapów. Na roznych stornach widziałem pasek z aktualnym etapem wypenienia formularza, ale kompletnie nie wiem jak sie za to zabrać (java script?)
Łatwiejszą opcja jest "umieszczenie w dwóch segmentach".
Z pozycji użytkownika, lepiej wyglada dynamiczna zmiana realtime. Jedno oczywiście nie wyklucza drugiego. Patrz ajax. (pjax? :D)