Najpierw dodajesz do bazy dane, a dopiero później je deklarujesz ;)
W linii 41.
if ($polaczenie->query("INSERT INTO skladki VALUES (NULL, '$miesiac', '$rok', '$kwota', 'niezaplacono', 'niezaplacono', 'niezaplacono', 'niezaplacono', 'niezaplacono','niezaplacono','niezaplacono')"))
A dopiero w 66 i 67 lini kodu deklarowane są zmienne
$miesiac = date('m'); // miesiąc
$rok = date('Y'); // rok
Ponad to, nie masz żadnych mechanizmów zabezpieczających przed wstrzykiwaniem SQL
Zabezpiecz dane wprowadzane przez użytkownika uzywająć real_escape_string()
http://php.net/manual/en/mysqli.real-escape-string.php
---------------------------------------------------
Kolejna sprawa to zapis do tabeli.
query("INSERT INTO skladki VALUES (NULL, '$miesiac', '$rok', '$kwota', 'niezaplacono', 'niezaplacono', 'niezaplacono', 'niezaplacono', 'niezaplacono','niezaplacono','niezaplacono')")
Miesiąc i rok zapisz w jednej kolumnie i skróć polecenie do
query("INSERT INTO skladki(data) VALUES ($data)");
Zmień strukturę tabeli
Kolumny, gdzie wpisujesz 'niezaplacono', daj domyślnie na 'niezaplacono'
i przy dodaniu rekordu wystarczy wpisać datę, a reszta się sama wypełni