document.querySelectorAll('.all').className
zielony fragment kodu zwróci pseudo-tablicę (node list).
Nie działa, ponieważ tablica ta nie ma właściwości className.
Jeśli chcesz działać na poszczególnych elementach, musisz użyć pętli for lub zamienić node list na pełnoprawną tablicę i użyć metody forEach