Pamiętam jak sam szedłem na praktyki/staż (chociaż inaczej, bo do front-endu). Na start powinieneś znać podstawy PHP, wiedzieć co to jest programowanie obiektowe i widzieć sens jego stosowania. Dobrze byłoby również umieć podać przykłady prostych klas, z dziedziczeniem, podać przykład (sensowny) klasy abstrakcyjnej i dlaczego właśnie. Na stażu wiele wymagać nie będą, jeśli wykażesz chęć nauki - w praktyce samo Ci wejdzie
Programista PHP bez znajomości baz danych to jak żołnierz bez karabinu - poznaj podstawy MySQL, a na pewno Ci się to odwdzięczy! Czasami mi się wydaje, że bazy danych są w tej pracy ważniejsze niż cała otoczka PHP.
Nikt na pewno nie będzie Cię ganił za dokumentację! Ludzie naprawdę doświadczeni też nie znają wszystkiego na pamięć (nawet się nie da :P ), lecz pamiętają to co na co dzień używają. Ważne, byś umiał szukać w dokumentacji!
Powodzenia!!