Jeżeli nie wiesz ile ma być symboli w tablicy to posłuż się dynamicznym alokowniem pamięci (używając wskaźnika, new i delete). Chyba, że cały czas nie wiesz ile chcesz mieć rzeczy to możesz użyć jakąś strukture danych opartą na wskaźnikach, np stos. Gotowe implementacje krążą po necie ;)